Florent Mercier, co-fondateur de l’enseigne PizzaCosy, revient sur son engagement pour un sourcing de proximité. Cela permet de proposer des produits de qualité, d’animer les filières locales et de valoriser le savoir-faire des producteurs français. Depuis plusieurs années, les actions mises en place par la tête de réseau montre que PizzaCosy est une enseigne engagée.

Des ingrédients locaux et de saison

COMMENT L’ENGAGEMENT POUR DES INGRÉDIENTS CUISINÉS ET DE SAISON A PERMIS À PIZZACOSY DE SE FAIRE UNE PLACE, DEPUIS 2010, SUR LE MARCHÉ CHALLENGEANT DE LA PIZZA ?

Depuis la création de PizzaCosy, en 2010, avec David (co-fondateur Pizza Cosy) nous n’avions qu’une seule idée : réaliser des pizzas excellentes, avec des ingrédients de qualité. Nous sommes des amoureux du terroir, sourcer des ingrédients locaux était donc une évidence : cela permet à la fois d’avoir une qualité irréprochable, une totale transparence envers nos clients mais aussi cela nous permet de valoriser tout le savoir-faire des producteurs français.

Avec PizzaCosy, nous avons pensé un nouveau concept : proposer des pizzas ultra qualitatives, réalisées à partir d’ingrédients cuisinés, locaux et de saison mais avec tous les avantages de la restauration rapide. Cela nous a permis d’aller sur un segment encore très peu développé, mais très attendu de la part des clients, qui sont de plus en plus attentifs à la qualité proposée et à la provenance des ingrédients.

Choisir nos partenaires nous offre une grande flexibilité, et nous permet de confectionner avec eux des produits “à façon”, selon nos envies et notre cahier des charges.

Découvrir nos producteurs

AUJOURD’HUI, PIZZACOSY COMPTE UNE SOIXANTAINE DE PIZZERIAS À TRAVERS LA FRANCE. À CETTE ÉCHELLE, EST-CE UN DÉFI DE SOURCER DES INGRÉDIENTS EXCLUSIVEMENT LOCAUX ?

Le développement de l’enseigne engendre une gestion de volume importants. C’était facile de trouver un petit producteur de la région lorsqu’on a seulement une ou deux pizzerias à fournir, mais il a fallu s’adapter pour assurer la croissance du réseau. Par exemple, pour la sauce tomate maison, c’est le producteur provincial Louis Martin qui prépare chaque semaine 3500 kg de pulpe de tomates fraîches. Il peut fournir toutes les pizzerias du réseau. C’est le seul producteur français qui a relevé le défi d’un tel volume.

D’autant plus que nous souhaitons aller plus loin que le choix d’ingrédients français, en proposant un sourcing ultra local, avec des recettes intégrants des fromages AOC de chaque région.

Nous sommes aussi confrontés quotidiennement à un autre défi. En effet, la difficulté à trouver des alternatives françaises à des ingrédients habituellement sourcés en Italie ou en Espagne. Par exemple, pour le chorizo, nous avons eu beaucoup de mal à trouver une option française. C’est un charcutier de la Loire qui a accepté de relever ce défi, et nous avons imaginé avec lui une recette exclusive, à base de porc français et de piment d’Espelette.

COMMENT LA LOGISTIQUE MIS EN PLACE PAR PIZZA COSY SOUTIENT CET ENGAGEMENT ?

Afin de pouvoir maîtriser toutes les étapes du sourcing et garantir un niveau de qualité irréprochable dans chaque pizzéria, nous avons fait le choix d’une chaîne de valeur intégrée à 100%. Un business model unique qui nous permet d’avoir une centrale d’achat internalisée et de livrer chaque semaine des produits à l’ensemble de nos franchisés. Nous avons également une cuisine centrale où sont cuisinés, par le chef de cuisine et son équipe, les produits sourcés auprès des producteurs. Cela permet de garantir des recettes identiques dans l’ensemble des points de vente, tout en gagnant du temps pour leur élaboration en pizzeria.

Un système efficace puisqu’il a permis aux pizzerias du réseau de réaliser en 2022 un chiffre d’affaires moyen de 675 K€ HT.